Ẩm thựcDi sản

Sáng tạo mùi hương với nước hoa, sáng tạo mùi vị với rượu rhum

Pháp là một quốc gia có diện tích lớn trên thế giới, ngoài phần lãnh thổ chính ở lục địa châu Âu, một số đảo ở Ấn Độ Dương như Bourbon (đảo Réunion), Maurice, Antilles… vẫn thuộc chủ quyền của Pháp. Sự phân tán về lãnh thổ này, một di sản của chế độ thực dân cũ, đã làm cho màu sắc văn hóa và đặc biệt là mùi vị ẩm thực của nước Pháp càng thêm phong phú. Nước Pháp vốn nổi tiếng nhất với ngành rượu nho, lại được giàu mạnh thêm nhờ ngành rượu rhum (rượu làm từ mía) vốn là thế mạnh của các đảo này.

Câu chuyện ở đảo Bourbon

Tuy hiện tại, chưa thể đọ được mức độ nổi tiếng so với người anh em bên đảo Antille, nhưng những nhà sản xuất rhum* của đảo Bourbon đang triển khai một quyết định mang tính chiến lược: TẠO RA SỰ ĐỘT PHÁ VỀ CHẤT LƯỢNG.

*hãy nhớ rhum là rượu làm từ mía

Tất nhiên, để đạt được tiêu chuẩn chất lượng vượt trội này, về căn bản, họ vẫn cần tuân thủ những chuẩn mực chung trong ngành rượu nói chung và sản xuất rhum nói riêng trên thế giới, nhưng thêm vào đó, các hãng rượu của đảo Bourbon còn chú trọng vào yếu tố chiến lược là làm sao để giữ được bản sắc của Rhum rất đặc trưng mà chỉ đảo Bourbon mới có.

Kể từ thế kỷ XIX, La Réunion, hay xưa chúng ta vẫn gọi là đảo “quý-tộc” Bourbon, đã sản xuất rhum từ mélasse* – rỉ đường (hay còn gọi là rỉ mật, mật – thu được sau khi rút đường bằng phương pháp cô và kết tinh).

*mélasse: Gốc của từ này là từ từ miel: mật ong, hay melaço theo tiếng Bồ Đào Nha cũng có nghĩa là sóng sánh như mật ong.

La-Saga-du-Rhum-–-Culture-Réunion

Loại rượu rhum màu hổ phách này là sản phẩm truyền thống, đối ngược với rhum sản xuất theo quy trình nông nghiệp có màu trắng do được chiết xuất từ nước mía* . Chúng đã có những ngày tháng huy hoàng, làm mưa làm gió trên thị trường trong suốt ba chục năm đâu đó giữa hai cuộc thế chiến. “Vào thời kì cách mạng công nghiệp, người Pháp đã trồng mía đường để biến hòn đảo trở thành nồi mật và dùng rỉ mật để chiết xuất ra những chai rhum đầu tiên.” – Đó là lời thuật lại của ông Arthur Morbois, chuyên gia về các sản phẩm của Maison du Whisky (Nhà rượu Whisky).

*nước mía nguyên gốc gọi là vesou, là nước ép từ thân cây mía tươi.

Nhưng trước nay, đặc sản của các đảo lại là một loại rhum khác? – Chúng ta vẫn nói với nhau rằng rhum luôn được miêu tả như một phần của văn hóa Anh hoặc Tây Ban Nha, hoặc như theo định nghĩa xưa nay của đảo Antilles thì rhum có màu trắng, tức là phải làm từ nước mía ép tươi. Do đó, một vài hãng làm rượu của đảo Réunion vẫn tiếp tục phát triển dòng rhum nông nghiệp này, như di sản từ thời thuộc địa Pháp và truyền thống làm rượu cognac.

Và Pháp quốc đã mở đường cho Rhum mật Bourbon

Trong số những hãng rượu hiếm hoi còn lại trên đảo, phải kể đến Rivière du Mât ra đời vào năm 1886, ngày nay vẫn là xưởng rượu lớn nhất. Đầu những năm 2000, hãng đã mời Chrisitan Vergier, chuyên gia về rượu nho Bourgogne (Burgundy) và là chuyên gia tư vấn có tiếng cho các hãng Martini về làm việc. Christian Vergier chú trọng tới việc làm sao để cất giữ rhum lâu hơn trong các hầm rượu, tức là tăng thời gian ủ lên lâu hơn. Vốn là một người ưu thích cognac, ông quyết định áp dụng các phương pháp làm rượu của vùng Charente (nổi tiếng với các loại dưa và các loại rượu ủ trái cây), cụ thể là phương pháp sản phẩm của hãng rượu Saint-Benoît. Ý tưởng táo bạo này đã mang về chiến thắng cho Rivière du Mât, hãng rượu giành được huy chương vàng trong Cuộc thi toàn quốc về nông nghiệp: “Rhum của đảo Réunion trước đây là một thứ khô kệch, kém hấp dẫn, nặng đô, cũ kĩ. Nhờ tiếp thu công nghệ mới, lấy cảm hứng từ Cognac và phương pháp ủ lâu năm mang lại cho Rhum vị êm dịu, tinh khiết. Còn ở thời điểm này, chúng tôi đã thành công trong việc làm ra một thứ rhum đúng nghĩa quý tộc Bourbon, cực kì hảo hạng.”   – Chuyên gia Christian Vergier nhận định.

Trước những thành công đầu tiên, hai đối thủ nặng ký khác, cùng là hãng rượu của đảo, Savanna và Isautier cũng đã dần thay đổi lối tiếp cận với quy trình sản xuất rhum. Mỗi hãng cho ra một hương vị đặc trưng riêng.

Quen với kiểu bán sỉ từ khi mới thành lập vào năm 1950, các hãng rượu chỉ bắt đầu đóng chai vào năm 2003. Savanna thậm chí còn không theo kịp, theo lời ông Arthur Morbois. Thật sư là một cuộc phiêu lưu nữa với rhum: chỉ duy nhất một hãng vừa giữ được tính truyền thống, tính nông nghiệp và hương vị tuyệt hảo cũng như phong cách thổ dân Jamaica. Hơn nữa, rhum được ví như nước hoa của ngành rượu, với tổng hòa hương vị của vang, cognac, porto sẽ làm khó những tay thử rượu mới vào nghề làm sao đọc được nguồn gốc và tuổi rượu. Nhờ việc đóng chai dán nhãn: “Những tay nghiệp dư giỏi vô cùng hoan nghênh sự độc đáo của phương pháp ủ và sự “cởi mở” của Savanna. Họ có thể nhận biết nhanh chóng nhãn hiệu cũng như niên hiệu và những dấu hiệu khác đã giúp dòng rhum đó ghi dấu ấn trong các cuộc thi quốc tế bởi tầng hương vị tuyệt vời nào đó.”

Ba hãng rượu lớn của đảo Réunion

Bắt đầu chiến dịch lăng-xê từ năm 1845, ở Saint-Piere, hãng Isautier đã chọn cách chú trọng vào việc ủ rượu. Dây chuyền phân phối rộng khắp, rhum của hãng, chắc chắn đã ghi tên mình vào danh sách những nhãn hiệu có sự tăng trưởng vượt bậc về doanh số bán hàng trong nhiều năm. Điều đáng tiếc của Isautier là họ chưa chuyên tâm vào mặt phát triển hình ảnh. Nhờ sự thúc đẩy từ Danièle Le Normand, ông chủ hiện tại của hãng, Isautier đã chiếm sóng trong dòng rhum cao cấp bằng cách gợi nhắc trước truyền thông về những bí mật ủ men truyền thống, để tạo ra các loại rượu mạnh cao cấp. Từ không có hình ảnh, nay rượu của hãng được khoác những lớp áo trang trọng. Những chai rượu với thiết kế đẳng cấp có thể tự tin khoe vị ngon của mình trên những bàn tiệc hạng sang.

Ngoài hai hãng trên (Rivière du Mât và Isautier), còn một hãng khiêm tốn hơn, ra đời vào đầu thế kỉ XX là Chatel, được biết tới như một kẻ khuấy động. Nổi tiếng với các chai rhum đa mùi đa vị, hãng rượu đã quyết định tái cấu trúc phân lớp tiêu dùng để tiến vào chinh phục thị trường nước Pháp, bằng cách củng cố hơn nữa các đặc trưng địa phương. “Chatel đã được ra nhiều dòng rượu được phân tầng hương vị, với những công thức pha chế độc đáo như đường caramel và bơ mặn, hoặc chuối pha caramel.” Nhà tổ chức cuộc thi Top Rum – Aurélie Flammang đã nói như thế. “Song song với đó, để có thể cung cấp cho thị trường các loại rhum “chín già” (rhum ủ lâu năm), họ đã chọn cách mua những thùng rhum có tuổi từ 1 đến 3 năm có sẵn ở Réunion để phát triển thành loại 7 năm.”

24bab2278b5967335918912b37558815--cocktail-vivre

Vì rhum có thể coi là một trong những đặc sản của đảo Bourbon: ba hãng rượu lớn này đã liên kết với nhau để hình thành nhóm Lợi ích Kinh tế chung: Tất cả vì Rhum của Réunion! Ba hãng quyết định thương mại hóa sản phẩm dưới thương hiệu Charrette. Một thỏa thuận nhằm mục đích phân chia thị phần: “Charrette sẽ chiếm 80% doanh số bán ra và sẽ là nhãn hiệu sẽ được biết tới nhiều nhất. Trước tiên là phải dành được sự chú ý của người tiêu dùng nên chẳng việc gì phải lo lắng.” – Christian Vergier, người làm thương hiệu cho Rivière du Mât nói: “Dù thế nào thì đảo Réunion vẫn chiếm lĩnh thị trường! Thị trường tăng trưởng với tốc độ chóng mặt và chúng tôi đã giành được vị thế của mình, rất khác, chất lượng cũng đi lên. Rhum bourbon được định nghĩa là rhum chín già, độc, lạ và phong phú về hương vị.”

Vậy thì, có gì để truyền cảm hứng cho các đảo Ấn Độ Dương khác như Maurice không? Họ cũng đang đi theo phong trào khởi xướng của đảo Réunion, bằng chứng là nay họ đã dừng việc dùng mía để làm rhum xuất khẩu. Ngày nay, Charrette tạo nên hình ảnh của người dẫn đầu, kể cả các nhân tố mới có xuất hiện, như New Grove (nhà phân phối rượu lão làng nhất của đảo Maurice cũng đang chứng tỏ sự trở lại quyết liệt của mình). New Grove tung ra các loại rhum làm từ rỉ mật được ủ lâu năm trong các loại thùng phi đặc biệt. Rhum đảo Réunion, rhum đảo Maurice đã có bản sắc duy nhất, với thời gian ủ đủ lâu thực sự, ông Christian Vergier nhấn mạnh. Hiện chỉ còn thiếu một nhà phân phối giỏi để sản phẩm tiếp cận với thị trường tốt hơn…”

Một vài chai rhum gợi ý cho bạn đọc:

– Dòng New Grove Old Tradition (8 năm tuổi), đại diện: Courtesy of New Grove (48 euros)

Ủ trong thùng gỗ sồi của Limousin, loại rhum đảo Maurice này khác biệt vì mùi vị trái cây, hương hoa, thoảng nhẹ vị gỗ. Vừa sánh vừa dịu. Khi uống loại rhum này, hương vị mà ta cảm nhận được đầu tiên là trái cây nghiền, sau đó là các hương va-ni, tiêu thấm nhẹ trên đầu lưỡi. Vị cuối rất sâu và có chút bùng nổ.

______4365692

– Dòng Rivière du Mât Royal Reserve Old Small Batch, đại diện: Courtesy of Rivière du Mât (30 euros)

Thuộc dòng rhum truyền thống ủ lâu năm, được lựa chọn vì sự hòa hợp và sự sóng sánh quyến rũ. Chai này là kết tinh của nhiều loại rhum từ các thùng ủ khác nhau, mang mùi vị của gỗ rừng và hơi có chút mùi gia vị. Bạn sẽ cảm thấy vị nồng của Courtesy of Rivière du Mât với các tầng vị bùng nổ, thơm mùi gia vị, ngọt ngọt như mật. Chính xác là một loại rhum phức tạp và gây ngạc nhiên cho người thưởng thức.

– Dòng HERR  Savanna (loại 10 năm), đại diện: Courtesy of Herr (118 euros)

Ra mắt nhân dịp kỉ niệm 60 năm thành lập Maison du Whisky (nhà Whisky), loại Herr này rất mạnh và có hương vị phong phú. Nồng, lạ, nó khiến người thưởng thức có được một trải nghiệm tuyệt đến khó tin về vị giác và khứu giác. Courtesy of Herr chỉ có phiên bản giới hạn.

– Dòng Isautier (rhum ủ 7 năm), đại diện: Courtesy of Isautier (57 euros)

Với chất rượu màu đồng, loại rhum này mang tới cho người thưởng thức những tầng hương cực kì nồng, là mùi mận chín pha với gia vị. Khi uống, Courtesy of Isautier cho ta vị tiêu cay nồng, ngấm lại rất lâu và một sự cân bằng tuyệt hảo. Đặc biệt, chai rhum này đã giành được Huy chương vàng trong cuộc thi Top Rhum và ở giải San Francisco World Spirit Competition 2016.

Bài gốc: Rhum de la Réunion

Người dịch: Phương Bize

TVR

TVR

Les Traducteurs de VitiRouge gọi nôm na là “Nhóm dịch thuật cho Vang đỏ”, gồm những người bạn cùng chung đam mê: yêu tiếng Pháp thích dịch thuật.
Liên hệ: vitirouge@gmail.com