Ẩm thựcBạn có biết?Nhân vật

Đầu bếp, Bếp trưởng: Một quá trình bền bỉ

Bếp trưởng là ông chủ duy nhất trong gian bếp của một nhà hàng. Là người duy nhất hoặc người chỉ huy nhóm các đầu bếp, bếp trưởng là người đứng sau những chiếc bếp và phụ trách thực hiện các món ăn để phục vụ khách hàng. Cũng chính bếp trưởng là người nghĩ ra các món ăn trong thực đơn, tùy vào trí tưởng tượng và gu ẩm thực của mình.  

Làm thế nào để trở thành Bếp trưởng ? Hãy cùng xem các nhiệm vụ, sự đào tạo cần thiết và thu nhập của nghề này tại đây.

Nhiệm vụ nghề nghiệp : Bếp trưởng

Bếp trưởng là người đảm bảo danh tiếng của một nhà hàng. Với nhiệm vụ chính là làm hài lòng khách hàng, bếp trưởng soạn thực đơn các món ăn và là người nấu các món ăn đó để phục vụ khách hàng. Thông thường, bếp trưởng phải giám sát một nhóm các đầu bếp và phụ bếp dưới quyền của mình để thực hiện tốt công việc.

Vai trò của bếp trưởng

toque-chef-cuisinier-p215026_1

Bếp trưởng có nhiều chức vụ khác nhau. Đó vừa là đầu bếp, vừa là quản lý và trưởng nhóm. Vai trò của đầu bếp không dừng lại ở việc thực hiện các món ăn và vị trí bếp trưởng đòi hỏi một sự linh hoạt, đa dạng. Thường xuyên làm việc độc lập nhưng dưới sự chỉ đạo của chủ nhà hàng, bếp trưởng phải:
• Lên thực đơn tất cả các món ăn sẽ được phục vụ trong nhà hàng đồng thời theo dõi việc thường xuyên làm mới các món ăn tùy theo mùa hoặc theo xu hướng;

  • Chỉ đạo nhóm thực hiện các món ăn, đồng thời, đảm bảo rằng các món ăn được chế biến đúng với những yêu cầu mà mình đưa ra, trước khi đem ra phục vụ khách hàng;
    • Phối hợp hoạt động trong bếp với hoạt động ngoài phòng ăn, đảm bảo phục vụ thực khách nhanh chóng;
  • Quản lý kho nguyên liệu và các sản phẩm tươi sống, đồng thời, đặt hàng với các nhà cung cấp;
    • Duy trì mối quan hệ công việc với nông dân và nhà cung cấp trong vùng để có được những sản phẩm tốt nhất cho gian bếp của mình;
  • Đảm bảo việc tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm trong bếp;
    • Truyền kinh nghiệm cho học viên và đưa ra những định hướng.

Trở thành Bếp trưởng: Phẩm chất cần có

Vì là người điều phối một nhóm các đầu bếp nên bếp trưởng phải có khả năng làm việc theo nhóm. Người bếp trưởng phải biết chỉ huy và áp đặt kỷ luật cho các thành viên trong nhóm của mình, nhưng cũng cần biết ủy thác một số nhiệm vụ cho phụ bếp và đầu bếp cấp dưới. Để đảm bảo sự trao đổi tốt trong nhóm, người chef cần có kĩ năng giao tiếp ứng xử sao cho khéo léo, tinh tế (như những món ăn mà anh ta/ cô ta làm ra vậy).

Bếp trưởng phải làm việc trong một môi trường khó khăn. Sự nóng bức tăng dần từ bếp, áp lực từ những đợt gọi món ồ ạt và yêu cầu chuẩn mực của một món ăn đẳng cấp cùng cộng hưởng lại khiến không khí trong bếp thường xuyên căng thẳng. Ồn ào. Xoay như chong chóng. Phải đứng trong khi làm việc. Dễ hiểu vì sao người bếp trưởng cần phải có một thể lực tốt.

chef-cuisine-
Cuối cùng, người bếp trưởng là một người sáng tạo, trong cuộc đua khốc liệt giữ các nhà hàng với nhau, người đầu bếp cần một (hoặc thậm chí nhiều) thực đơn đủ khác biệt với các đối thủ cạnh tranh. Người bếp trưởng phải thành thạo các kỹ thuật nấu nướng và phải thường xuyên cập nhật kĩ năng, kĩ thuật để đáp ứng mong đợi của khách hàng. Luôn biết tự làm mới và biết tự đặt câu hỏi là hai thế mạnh quan trọng để bước vào nghề.

Bếp trưởng : nghề nghiệp / khả năng phát triển

Cấp bậc của bếp trưởng là kết quả của nhiều năm kinh nghiệm trong nhà hàng. Đó là sự phát triển theo thứ tự: đầu tiên là phụ bếp, sau đó có thể trở thành đầu bếp, rồi đầu bếp phụ trách bộ phận, và cuối cùng là bếp phó trước khi đạt đến vị trí bếp trưởng. Ở một số nhà hàng không có đầy đủ các cấp bậc này, việc tăng cấp bậc vì thế có thể diễn ra nhanh hơn do bỏ qua một số giai đoạn (vị trí này cũng có thể được công nhận qua các cuộc thi tranh tài quy mô quốc gia hoặc quốc tế).
Mặc dù đã ở bậc cao nhất trong thứ bậc trong bếp, một bếp trưởng luôn có thể tiếp tục vươn lên những bậc thang cao hơn trong sự nghiệp. Người đó có thể phục vụ cho một nhà hàng lớn hơn hoặc mở một nhà hàng của riêng mình.

Mức lương trước thuế của một người mới bước vào nghề:

Tầm 1430 €.

Trở thành Bếp trưởng: sự đào tạo cần thiết

40156

 

Nghề bếp trưởng hiếm khi dành cho sinh viên trẻ tuổi mới tốt nghiệp. Những người này cần phải có nhiều năm kinh nghiệm trước khi chỉ huy nhóm đầu bếp riêng của mình, cũng phải hiểu rằng ê-kíp phải có một khoảng thời gian nhất định để hiểu và tự giác làm việc dưới quyền chỉ huy của một ai đó, điều này ảnh hưởng rất lớn tới sự nhịp nhàng ăn ý trong nhóm. Tùy vào chương trình đào tạo ở các cơ sở về ẩm thực – nhà hàng, việc thăng tiến trong công việc có thể diễn ra nhanh hay chậm. Có nhiều loại bằng cấp đào tạo nghề này:

  • Chứng chỉ nghề nấu ăn (CAP cuisine), dành cho học sinh cấp 3. Chương trình này đào tạo phụ bếp, là cấp bậc thấp nhất trong nghề. Đó là bằng cấp cơ sở để bước vào một căn bếp.
    Bằng Bac Pro nghề nhà hàng (Bac Pro restauration), dành cho học sinh lớp 10. Khi đã hoàn thành bằng Bac pro này với lựa chọn chuyên ngành tổ chức và sản xuất trong nhà bếp, người sở hữu bằng có thể đảm nhận trực tiếp các vị trí phụ bếp số 1, đầu bếp số 2 hoặc hiếm hơn là đầu bếp phụ trách bộ phận. Với Bằng Bac kỹ thuật ngành khách sạn (Bac techno hôtellerie) thì người sở hữu ít có cơ hội thực hành nghề nghiệp để trở nên chuyên nghiệp hơn nhưng có thể theo học một chương trình để nhận Chứng chỉ kỹ thuật viên cao cấp (BTS).
  • Chứng chỉ kỹ thuật viên cao cấp ngành khách sạn, chuyên ngành nghệ thuật trên bàn ăn và dịch vụ, dành cho người sở hữu bằng Bac kỹ thuật ngành khách sạn (Bac techno hôtellerie). Người sở hữu chứng chỉ này có thể đảm nhận các vị trí tương tự với bằng Bac pro nghề nhà hàng (Bac pro restauration). Tuy nhiên, nhờ vào chương trình đào tạo thiên về quản lý hơn, chứng chỉ này cho phép người sở hữu thăng tiến nhanh hơn trong nghề.

Tình trạng nghề nghiệp / bối cảnh để trở thành Bếp trưởng

Chức danh Bếp trưởng có được sau nhiều năm kinh nghiệm và đôi khi sau một chương trình đào tạo bổ sung về quản lý. Vì vậy, các thí sinh phải kiên nhẫn để có thể đạt tới vị trí này. Tuy nhiên, cánh cửa có thể rộng mở với những người thực sự có động lực. “Tài không đợi tuổi”, “Ngọc được mài giũa đúng đắn sẽ tỏa sáng”, nên chỉ cần có tài năng và thực lực thực sự, cộng với sự lan truyền từ những thực khách đã nhận được sự chiêu đãi và cảm thấy hài lòng, họ sẽ có thể thành công.

Bài gốc: Fiche métier: Chef de cuisine

Người dịch: Quyên

TVR

TVR

Les Traducteurs de VitiRouge gọi nôm na là “Nhóm dịch thuật cho Vang đỏ”, gồm những người bạn cùng chung đam mê: yêu tiếng Pháp thích dịch thuật.
Liên hệ: vitirouge@gmail.com